据专家研究发现，玉米在潮湿环境下易受到霉菌的污染，这些霉菌产生出不饱和的脂肪酸，这些脂肪酸在肠道内会经过代谢作用形成有害物质亚硝胺，具有诱发癌症的潜在危险。同时，玉米中自身含有的淀粉也容易使内部发生发霉变质，进而导致玉米中亚硝酸盐的含量升高，亚硝酸盐也是一种致癌物质，会引发癌症、流产、新生儿畸形等不良影响。
建议我们在购买玉米前，要注意观察玉米外表，选择外表光滑、无明显腐烂或者霉斑的玉米，并在保存玉米时尽可能地避免长时间放置在高温潮湿的环境中，以免引起玉米霉菌污染。在品尝玉米时，为了避免中毒，我们应该先将玉米表面的灰尘和泥土清洗干净，然后再剥掉玉米外面橙黄色的皮层。
